Вет сан экспертиза творога

Ветеринарно-санитарная экспертиза творога

Чашки переворачивают вверх дном и помещают в термостат при температуре (37±1) °С.

После инкубирования в течение (24±3) ч, а на бриллиантовом зеленом агаре — 48 ч, просматривают чашки и отмечают присутствие типичных колоний бактерий рода Salmonella и не совсем типичных колоний, которые могут быть бактериями рода Salmonella. Отмечают их местоположение на дне чашки.

Отсутствие в посевах на селективно-диагностических средах типичных или не совсем типичных колоний для бактерий рода Salmonella свидетельствует об отсутствии бактерий рода Salmonella в анализируемой навеске (объеме) продукта.[6]

Норма для продукта

Творог со сроком годности не более 72 часов

Творог со сроком годности более 72 часов

БГКП (колиформы), масса продукта (г/ см 3 ), в которой не допускаются

Продолжение таблицы №3

Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта (г/ см 3 ), в которой не допускаются

Стафилококки S.aureus, масса продукта (г/ см 3 ), в которой не допускаются

Дрожжи, КОЕ/см3 (г), не более

Плесени,КОЕ/см3 (г), не более

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока при сквашивании его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов.

Творог изготавливается двумя методами: традиционным и раздельным. При производстве творога одной из основных операций является сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Существует два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы творога обращают внимание на органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию; физико-химические показатели – кислотность, содержание жира, белка, влаги, а также на наличие патогенных микроорганизмов, таких как кишечная палочка, стафилококки, сальмонеллы, дрожжи, плесени.

  1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.–М. – Краснодар, 2010. – 374с.
  2. ГОСТ 10444.12. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введен 01.01.1990. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. – 6с.
  3. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу. Введен 01.01.1987. – М.: Издательство стандартов, 2001. – 9с.
  4. ГОСТ 9225 – 84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Введен 01.01.1986. – М.: Издательство стандартов, 2001. – 16с.
  5. ГОСТ Р 52096 – 2003. Творог. Технические условия. Введен 30.06.2003. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 6с.
  6. ГОСТ Р 52814 – 2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введен 27.12.2007. – М.: Стандартинформ, 2008. – 19с.
  7. ГОСТ Р 53951 – 2010. Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. Введен 24.11.2010. — М.: Стандартинформ, 2011. – 11с.
  8. Грунская В.А., Каримов Р.Г., Васильева М.П. Повышение качества творога// Молочная промышленность. – 2012.-№7-С.30-32.
  9. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Колосс, 2000. – 335с.
  10. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 248с.
  11. Кобзева Т.В., Юрова Е.А. Контроль качества молокосодержащих продуктов// Молочная промышленность. – 2012.-№2-С.48-50.
  12. Мальцев Н.В. Современное производство творога// Молочная промышленность. – 2012.-№4-С.58-59.
  13. Оноприйко А.В., Храмцов А.Т., Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. – Ростов-на-Дону: Издательство «Март», 2004. – 411с.
  14. Пронин В.В., Фисенко С.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: «Лань», 2012. – 240с.
  15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Введен 06.11.2001.
  16. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колосс, 2003. – 608с.
  17. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; М.: Колосс, 2007. – 455с.
  18. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 560с.
  19. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для высших учебных заведений/ М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288с.

Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты (сметана, сливки, творог, варенец, ряженка, масло сливочное, брынза и сыр домашнего приготовления и др.) к продаже допускают из хозяйств, благополучных по заразным болезням, что подтверждается справкой, выдаваемой владельцу сроком на три месяца.

Продажу разрешается производить лицам, имеющим личные санитарные книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований.

Каждую пробу молока необходимо исследовать органолептически на чистоту, плотность и кислотность в течение первого часа после ее взятия. Молочные продукты (в зависимости от вида) исследуют органолептически с определением вкусовых качеств, на чистоту, кислотность, содержание жира и другие показатели.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов из хозяйств и от животных индивидуального сектора при наличии следующих инфекционных болезней: сибирская язва, эмфизематозный карбункул, бешенство, паратуберкулез, оспа, злокачественная катаральная горячка, лептоспироз, ящур, повальное воспаление легких, Ку-лихорадка, некробактериоз, актиномикоз вымени, сальмонеллез, эндометрит, гастроэнтерит, мастит; от животных, клинически больных и положительно реагирующих при исследованиях на туберкулез, бруцеллез и лейкоз; при осложнениях после прививки против сибирской язвы (повышение температуры и наличие отека на месте инъекции, общего угнетения и т. д.).

Молоко, полученное от больных этими болезнями коров, овец, коз и кобыл, доставленное на экспертизу, подлежит уничтожению под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца с обязательным составлением акта в двух экземплярах.

В случае подозрения, что поступившее на экспертизу молоко получено от животных, положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез, его проверяют с помощью кольцевой пробы и при получении положительной или сомнительной реакции молоко в лаборатории ветсанэкспертизы уничтожают. Об этом сообщают главному ветеринарному врачу района, откуда доставлено молоко.

Не допускают к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые семь дней после отела (молозиво) и семь дней до конца запуска, не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям, а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха, остаточных количеств средств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации: в молоке – снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; в сметане и сливках – примесь творога, крахмала, муки, кефира; в масле – молока, творога, сала сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов – снятие сливок, примесь соды и т.

Коровье молоко в продажу на рынках допускается однородное по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев, со специфическим вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов.

Содержание жира в молоке должно быть не менее 3,2 %, плотность 1,027—1,033, кислотность 16—20 °Т. Запрещается реализация молока с кислотностью ниже 160Т. Если низкая кислотность обусловлена кормовыми факторами, то после установления причины ее снижения молоко допускается к продаже в порядке исключения.

Овечье молоко должно иметь белый цвет, густую однородную, без хлопьев, консистенцию, приятные специфические вкус и запах, характерные для овечьего молока. Содержание жира не ниже 5 %, плотность 1,034—1,038, кислотность не более 24 °Т.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим (козлиным) запахом. Жирность не менее 4,4 %, плотность 1,027—1,038, кислотность не более 15°Т.

К продаже на рынках допускается молоко коровье, козье, овечье по чистоте не ниже II группы, по бактериальной обсемененности не ниже II класса, а кобылье— I группы по чистоте.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Санитарной оценке подлежит молоко коров, овец, коз, кобыл, буйволиц, а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках (в том числе в ларьках и магазинах хозяйств и потребительской кооперации), в соответствии с правилами экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу в лаборатории рынка, запрещается (за исключением государственной торговли). Не принимают на оценку молоко и молочные продукты без ветеринарной медицинской справок, доставленных в оцинкованной и грязной таре.

Пробы для исследования берут из разных слоев продукта: молока для полного исследования 250_мл (только кислотности — 50 мл), масла 10 г, творога и брынзы 20_г, простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны и сливок 15 г. Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

К продаже на, рынках допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств благополучных по заразным болезням животных. Подтверждается это справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более1 мес. Коровье, овечье и козье молоко должно быть по ‘чистоте не ниже II группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса, кобылье молоко — по чистоте не ниже I группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса.

В справке ветеринарный специалист, обслуживающий хозяйство (населенный пункт), указывает дату исследования на скрыто протекающий мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие предусмотренные действующими инструкциями болезни. Не допускаюn к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации (молока — снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметаны и сливок — примеси творога, крахмала, муки, кефира; сливочного масла — примеси молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов — снятие сливок, примесь соды и т. д.).

Коровье молоко должно быть однородно по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов. Содержание жира в молоке не менее 3,2 %, плотность 1,027— 1,033 г/см 3 , кислотность 16—20 Т. Запрещается реализация молока кислотностью ниже 16 Т. Если последняя обусловлена кормовыми факторами, то после установления причин ее снижения молоко допускают к продаже в порядке исключения.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим запахом, жирностью не менее 4,4 %, плотностью 1,027—1,038 г/см 3 , кислотностью не более 15 Т. Каждую прo6y, поступившего для продажи на рынках молока исследуют не позднее 1 часа после ее взятия: органолептически, на чистоту, плотность, кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

Бактериальную обсемененность и содержание жира определяют 1 раз в месяц при систематической продаже молока от одной и той же коровы и не реже 1 раза в 10 дней молока, поступающего из хозяйств.

Молоко, доставленное для продажи первично обязательно исследуют на содержание жира. При повторной доставке молока крупными партиями (более десяти мест) содержание жира определяют выборочно, но не менее 10 % общего количества мест, а в сомнительных случаях — из каждой тары. При подозрении, что на экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят кольцевую пробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляют акт в 2-х экземплярах, который хранят в делах ветеринарной службы. В необходимых случаях молоко дополнительно исследуют на содержание стафилококкового токсина, на фальсификацию. Для исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты и антибиотики пробы направляют в ветеринарные лаборатории.

Сливки, сметану исследуют органолептически (внешний вид, консистенция, вкус и запах) и на примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях — на содержание жира и влаги.

Ряженку, варенец, мацони, йогурт и другие цельномолочные продукты проверяют органолептически, выборочно — на кислотность и содержание жира.

Масло сливочное и топленое проверяют органолептически, а в необходимых случаях определяют содержание влаги, жира, концентрацию поваренной соли и наличие примесей (растительного масла, творога).

Брынзу и сыр проверяют органолептически, а при необходимости — на содержание жира, поваренной соли и влаги.

Кумыс исследуют органолептически, на содержание жира и кислотность. На таре с молоком и молочными продуктами после экспертизы должна быть этикетка установленного образца.

Органолептические исследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д. Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40— 50 °С. Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625—71). Ее определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра).

Анализ. В цилиндр по стенке напивают 150—200 мл тщательно перемешанного молока (температура 17—23 °С) и медленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1—2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального’ деления. Если температура молока 20 °С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока во время проведения анализа была выше или ниже 20 «С, то плотность определяют по специальной таблице (табл. 2) или с помощью поправки 0,2 °А на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20 °С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже — вычитают. Например, при температуре молока 18 °С ареометр показывает плотность 30 °А (1,030 г/см 3 ). В этом случае разница температур составляет: 20—18 = 2, а значение поправки 20,2 = 0,4°А. Следовательно, плотность молока, приведенная к 20 °С, равна 29,6 °А (30—0,4), что соответствует истинной плотности 1030,4 г/см 3 .

Точность определения плотности молока зависит от ряда факторов: слишком низкая или высокая температура молока, его плохое перемешивание перед исследованием, грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценить плотность молока можно только в случае, если она ранее известна для натурального молока, полученного на ферме в данный период лактации, при существующих условиях кормления и содержания.

Определение содержание жира в молоке (ГОСТ 5867 – 69)

Анализ. В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты, добавляют специальной пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5—7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2 °С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин -1 , после чего ставят в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержание жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира — прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Жир в молоке следует определять параллельно в двух или трех жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1 % (одного малого деления жиромера).

За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений. При выполнении анализов необходимо соблюдать правила техники безопасности. На точность анализа влияют нарушение правил отбора проб и хранения молока, погрешности градуировки жиромера и пипетки для молока, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкая скорость центрифуги.

Определение чистоты молока (ГОСТ 8218—56). Определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу. Диаметр суженной части сосуда 27—30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кладут специальные ватные или фланелевые фильтры.

Анализ. В сосуд наливают 250 мл хорошо перемешанного, лучше подогретого до 40 °С молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая группу чистоты. В молоке

I группы механических примесей не обнаруживают (фильтр чистый),

II группы — на фильтре слабо заметен осадок, III группы — регистрируют осадок механических примесей.

Определение кислотности молока. Определяют в градусах Тернера (Т). В практике используют стандартный метод или метод определения предельной кислотности (максимально допустимой).

Стандартный метод (титраметрический, арбитражный), ГОСТ 3624—67.

Анализ. В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2—3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта. Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5%-ного сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40%-ного раствора формальдегида (формалина).

Определение бактериальной обсемененности молока (ГОСТ 9225-68).

Редуктазная проба (арбитражный способ). Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый синий. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиленовым синим.

Контроль натуральности молока. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока.

Определение добавления воды. Добавление воды в молоко определяют по плотности — ее показатель снижается. После добавления 3 % воды плотность снижается на 1*А.

Более объективный показатель — количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что в молоке сразу же после выдаивания их содержится не менее 8 %. Количество добавленной воды (%) рассчитывают по формуле В = 100, где СОМО — сухой обезжиренный остаток натурального молока, %; СОМО1 — сухой обезжиренный остаток исследуемого молока, %.

Определение добавления обезжиренного молока (снятие жира). Устанавливают по снижению содержания жира и сухих веществ и увеличению плотности молока. Степень обезжиривания молока (%) можно рассчитать по формуле О = (Ж – Ж1 /Ж)100, где Ж — содержание жира в натуральном молоке, %; Ж1 — содержание жира в исследуемом молоке, %.

Определение двойной фальсификации. При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира (двойная фальсификация) плотность молока может не изменяться. В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8 %), а количество добавленной воды и обезжиренного молока (%) рассчитывают по формулам: Д=100-(Ж1 /Ж)100, где Д — количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; Ж1 — содержание жира в исследуемой пробе, %; Ж — содержание жира в стойловой пробе, %; В = 100 — (COMO1 /COMO)100, где В — количество добавленной воды, %; СОМО, —сухое обезжиренное вещество в исследуемом молоке, %; СОМО — сухое обезжиренное вещество в стойловой пробе молока, %.

Количество добавленного обезжиренного молока (%) определяют по формуле О=Д-В

где Д — количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; В — количество добавленной воды, %.

Определение примеси соды (ГОСТ 24065—80). При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др.), который в кислой и щелочной средах имеет различия в окраске.

1. Проба с фенолротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 3—4 капли 0,1%-ного раствора фенолрота (индикатор готовят на 20%-ном растворе спирта). При наличии соды цвет молока становится ярко-красным. В натуральном молоке цвет желто-оранжевый.

2. Проба с розоловой кислотой. В пробирку наливают 3—5 мл молока и добавляют такое же количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды появляется малиново-красный цвет, в натуральном молоке — оранжевый.

3. Проба с бромтимолблау. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют осторожно по стенке 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индикатора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1 % появляется зеленый цвет, 0,2 % и более — сине-зеленый, в натуральном молоке — желтый или салатный.

Экспертиза кисломолочных продуктов

Изготовление кисломолочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистыми культурами кисломолочных бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий. Молочная промышленность вырабатывает различные кисломолочные продукты (простокваша — обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная; ряженка; варенец; кефир; ацидофильное молоко; ацидофилин; ацидо-фильно-дрожжевое молоко; йогурт; кумыс; напитки «Южный» и «Снежок»; творог; сметана и др.).

В зависимости от биохимических процессов различают продукты кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидофильное молоко, сметана и др.) и спиртового (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) — 15 г и творог — 20 г. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследуют после удаления СО2 прогреванием при 40—45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18—20 °С.

Органолептические исследования. Цвет определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта. Для одних продуктов молочно-белый (простокваша, йогурт, мацони, сметана, сливки, творог) или с буроватым (кремовым) оттенком (варенец). Консистенция (и внешний вид) однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности, без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5 % сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток, йогурт — вязкий (напоминает сметану). Для варенца допускается наличие молочных пленок. Кумыс — однородная жидкость, пенящаяся с газообразованием. Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творога). Творог — однородная масса, без комочков, несыпучая и некрупчатая. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускают к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5 % к общему объему продукта. В сметане и сливках первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира в сметане (сливках). Для этого используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963—74) с пределами измерения от 0 до 40 %, с минимальной ценой деления 0,5 %.

Анализ. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3—4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предварительно сметану нагревают до 40—45 °С, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану до уравновешивания (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затем добавляют в жиромер по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта.

Жиромеры помещают в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов в параллельных жиромерах не должны превышать 0,5 %. Если сметана или сливки содержат жира более 40 %, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая на 2 показания жиромера.

Содержание жира в твороге. Определяют так же, как жира в кисломолочных продуктах или сливках, в зависимости от содержания жира в продукте.

Определение кислотности кисломолочных продуктов. Кислотность молочных продуктов, как и молока, определяют в условных единицах — градусах Тернера (ГОСТ 3624—67).

Анализ. В колбу или стакан на 100—150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Определение кислотности творога и кисломолочных продуктов густой консистенции.

Анализ. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды температурой 30—40 °С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4 Т. Допустимые нормы показателей качества кисломолочных продуктов в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка указаны в таблице.

Показатели качества кисломолочных продуктов

Наименование продукта Жирность, % Кислотность, °Т Плотность, г/см 3

Молоко коровье не менее 3,2 16 – 20 1,027 – 1,035

Молоко козье не менее 4,4 не более 15 1,027 – 1,038

Сметана не менее 25 60 — 100

Сливки не менее 20 17 — 18

Творог полужирный – 9; не более 240 полужирный – до 80%

жирный – 18 не более240 жирный — до 20%

Варенец не менее 2,8 75 – 120

Ряженка не менее 2,8 85 — 150

Йогурт не менее 6 80 — 140

Масло сливочное не менее 78 влажность до 20% соль – до 1,5%

Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира, а также крахмала.

Определение примесей творога или простокваш.

Анализ. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы.

Определение примеси крахмала.

Анализ. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2—3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.

Ветеринарно-санитарная экспертиза творога

Ветеринарно-санитарная экспертиза исследуемых продуктов начинается с осмотра тары и изучения сопроводительных документов. Тара, в которой доставляют молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. На таре проверяем наличие маркировки, где указывается наименование продукта, завод-изготовитель, срок реализации, температура хранения. В набор сопроводительных документов входят:

1). Ветеринарный сопроводительный документ(ветеринарная справка формы №4 и ветеринарное свидетельство формы №2), в котором указывается наименование продукта, его количество, место выработки, путь следования, номер товарно-транспортной накладной, отметка о благополучии района по заразным болезням животных, о соответствии продукта СанПиНу 2.3.2.1078-01;

2). Товарно-транспортная накладная;

На рынок поставляется творог промышленного производства, поэтому ещё полагается сертификат соответствия, удостоверение качества.

После осмотра тары и изучения документов отбираем пробы творога у 20% привезённой партии и составляем среднюю пробу массой 100 г. Творог исследуют на органолептические показатели, кислотность, влагу и фальсификацию.(9)

Таблица 6.Органолептические и физико-химические показатели творога (норма).

VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2014

Очень информативная статья, в которой раскрыты основные подходы к анализу уровня собираемости налогов в РФ.

Пюполезная информация, отличная статья.

Вопрос был прислан на личную страницу автора в Vk.com, от Котаковой Зои Васильевны. Прошу прощения за введение в дезинформацию! Ответ был: В бесплатной версии нет такого рода доступа. В платной доступен корреляционный анализ.

Спасибо за проделанную работу! Отличная статья!

не за что, Ольга Александровна !

Очень информативная статья, в которой раскрыты основные тенденции развития банковской сферы. В данной работе весь материал понятен и полезен для практического применения.

Взять пример с зарубежных стран, увеличить налог на автомобиль, сделать все возможное чтобы людям было комфортнее ездить на общественном транспорте или велосипеде. Развить инфраструктуру города чтобы не нужны были автомобили.

Большое спасибо за статью! Какие-то расчёты в Vaal-е возможно провести?

Конечно же стоит , для этого и создаются велопарковки чтоб у людей был выбор транспорта. Многие не пересаживаются на велосипед только из-за того, что нет парковок и не достаточно развита инфраструктура .

Бесплатная версия позволяет провести только эмоциональную оценку текста или слова. Как на русском, так и на украинском языке.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТВОРОГА

Неотъемлемой частью рациона людей являются молочные продукты, в том числе кисломолочные. Одним из наиболее широко востребованных кисломолочных продуктов является творог, как высокоценный, белковый, стратегический продукт, незаменимый в питании детей и взрослых. Поэтому планируется увеличение производства этого популярного продукта в России. Это позволит обеспечить полноценным питанием население всех, в том числе отдаленных регионов страны [9,10]. В связи с этим, особую актуальность приобретает данная работа.

Целью является ветеринарно-санитарная экспертиза творога, трех производителей. В связи с этим были поставлены следующие задачи:

провести органолептические исследования качества творога;

изучить физико-химические показатели творога;

исследовать образцы творога по санитарно-микробиологическим показателям.

Объектами исследования стал творог 5 % жирности торговых марок: «Волжские просторы», «Кошкинский» и «Пестравка».

Объект исследования № 1 — творог 5 % жирности торговой марки «Волжские просторы» — ЗАО «Молвест» — ОАО «Молочный завод», г. Ульяновск.

Объект исследования № 2 — творог 5 % жирности торговой марки «Кошкинский» — изготовитель: ЗАО «Алев», Россия, пр-д Инженерный, 9.

Объект исследования № 1 — творог 5 % жирности торговой марки «Пестравка» — изготовитель ООО «Вита плюс» — Россия, Ульяновская область, р/п Кузоватово, ул. Советская 1.

Определение органолептических и физико-химических показателей, а также санитарно-микробиологических показателей качества творога разных производителей проводили в Научно-исследовательском инновационном центре микробиологии и биотехнологии (НИИЦМиБ) ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина».

Для проведения экспертизы качества творога были использованы методики, отраженные в нормативных документах [1-8].

Вначале нами был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям к маркировке творога Федерального закона Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [1].

После изучения маркировки объектов экспертизы выяснили, что исследуемые продукты не полностью отвечают требованиям нормативных документов, поскольку информации о наличии в твороге компонентов, полученных с применением генно- модифицированных организмов указано не было.

Затем нами была произведена органолептическая оценка качества объектов экспертизы по органолептическим показателям качества. Органолептическую оценку проводили по внешнему виду творога, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Анализируя органолептические показатели представленных образцов творога, можно отметить, что не все исследуемые объекты экспертизы по органолептическим показателям полностью соответствуют требованиям Федерального закона Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТу «Творог. Технические условия».

Для объективной оценки качества представленных образцов творога по органолептическим показателям была создана дегустационная комиссия. Каждый изучаемый показатель качества творога был оценен по 20 – ти бальной шкале оценки органолептических показателей качества.

Проведенные исследования маркировки творога торговых марок, «Волжские просторы», «Кошкинское» и «Пестравка» свидетельствуют, что отечественные производители не указывают информацию о наличии в твороге компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов.

Исследуемый образец творога «Пестравка» был оценен на «отлично». Творог «Волжские просторы» имел излишне грубую консистенцию и излишне кислый вкус, который возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном его охлаждении.

Творог торговой марки «Кошкинский» содержит незначительное количество сыворотки, однако по показателям цвета, вкуса и запаха соответствует требованиям нормативно-технической документации. Данный дефект творога вызван, вероятнее всего, нарушением технологического режима приготовления творога, а именно, с недостаточным прессованием творожной массы. Также данному объекту свойственна мажущая консистенция, возникшая в следствие переквашивания творога.

Следующим этапом наших исследований было определение основополагающих физико-химических показателей качества творога торговых марок «Пестравка», «Волжские просторы» и «Кошкинский»: содержание жира, кислотности и содержание влаги.

Результаты исследования физико-химических показателей качества образцов творога отражены в таблице 1.

Таблица — 1 Результаты исследования физико-химических показателей качества образцов творога

26 Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

1. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление молочнокислой закваски.

2. Основы технологии кефира, простокваши, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока.

3. Технология изготовления сметаны и творога

4. Основы технологии сливок и сливочного масла.

5. Технология и ВСЭ сыра.

1. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением молочных дрожжей, бифидобактерий и уксуснокислых бактерий.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжи­ренного молока, в котором под действием чистых культур мо­лочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое брожение.

Компоненты молока, которые подвергаются изменениям при сквашивании:

1. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lactis, B. buldaricum, B. acidophilum и др.) разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток. Кроме того, при распаде лактозы образуется галактоза, которая превращается в глюкозу – источник образования спирта.

2. Белок молока – казеин приобретает мелкодисперсную структуру и легко переваривается. Молоко в течение часа переваривается на 31-35 %, а кисломолочные продукты — на 91-95 %.

В процессе получения кисломолочных продуктов образуется молочная кислота, которая, попадая в желудок, распадается на СО2 и Н2О. Углекислота повышает аппетит. При производстве некоторых кисломолочных продуктов получается спирт, который также стимулирует аппетит. Молочная кислота в кишечнике препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так, простокваша в течение 1 ч усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко — на 32 %.

Кисломолочные продукты классифицируются:

По технологии их приготовления на:

1. Продукты без нарушения сгустка, т.е. приготовленные термостатным способом.

2. Продукты с нарушением сгустка, т.е. приготовленные резервуарным способом.

По содержанию жира и белка на:

1. Кисломолочные продукты с высоким содержание жира (сметана).

2. С повышенным содержанием белка (творог, творожная масса и т.д.)

По видам брожения кисломолочные продукты разделяют:

1. Группа с кисломолочным брожением (простокваша, йогурт, творог, сметана)

2. Группа со смешанным брожением (кефир, кумыс, айран)

В зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов:

1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);

2. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);

3. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.);

4. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);

5. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофйльно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, бифитат, детские ацидофильные смеси и др.).

Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.

Приготовление молочнокислой закваски. Сухие бактериальные культуры перед их использованием надо «оживить» (активизировать). С этой целью готовят первичную (материнскую) закваску, вторичную (пересадочную) и рабочую (пользовательскую).

Приготовление первичной закваски. Для этого обычно используют обезжиренное молоко. Для приготовления первичной закваски 2 кг обезжиренного молока наливают в специальный заквасочник или ушат с крышкой и мутовкой, пастеризуют при температуре 93-95°С в течение 20-30 мин.’ В заквасочнике можно производить пастеризацию молока, сквашивание и созревание закваски.

С поверхности пропастеризованного молока снимают образовавшуюся пленку. Не переливая в другую посуду, охлаждают до 30-45 °С. Всыпают сухую бактериальную культуру и перемешивают. Не вынимая мутовку, сосуд закрывают марлей, сложенной в несколько слоев, затем ставят в термостат при температуре 30-45°С. В первые 3 часа заквашенное молоко перемешивают через каждый час. Спустя 12-18 часов обезжиренное молоко свернется, получается первичная, или материнская, закваска. Она имеет не особенно плотную консистенцию, кисломолочный вкус и запах, бактерии первичной закваски недостаточно активны. Кислотность ее 65 — 80 °Т.

Приготовление вторичной закваски. Обезжиренное молоко пастеризуют при 93-95°С с выдержкой 20-30 мин. после чего охлаждают до 30-45°С. С первичной закваски чистой ложкой снимают верхний слой на 2-3 см. Оставшийся сгусток размешивают до однородной консистенции. В подготовленное обезжиренное молоко вносят 5 % первичной закваски, размешивают и оставляют в термостате при температуре 30 — 45°С. Через 8 — 14 часов заквашенное молоко свернется. Сгусток будет более плотный, чем первичной закваски, кислотность его – 80 — 100°Т. Хранят ее при температуре не выше 10° С. Поскольку в первичной и вторичной заквасках бактерии еще недостаточно активны, готовят рабочую закваску.

Приготовление рабочей закваски. Для приготовления закваски молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают так же, как описано выше. Температуру заквашивания и сквашивания снижают на 2 — 3°С. Вносят 5% вторичной закваски. Продолжительность свертывания — 6 — 10 часов. Вкус и запах закваски кисломолочный, консистенция плотная, однородная, без пузырьков газа, кислотность – 80 -100°Т.

Хранят рабочую закваску при температуре не выше 8 °С и не более 2-х суток.

После охлаждения происходит нормализация молока до требуемой жирности. Затем пастеризуют молоко при температуре 95–97°С, с выдержкой 2-3 минуты. Производится гомогенизация, т. е. дробление жировых шариков. За счет гомогенизации сыворотка не отделяется от сгустка. После гомогенизации молоко охлаждают до температуры заквашивания.

Вид продукта t охлаждения, °С

Простокваша обыкновенная 36 – 38

Простокваша мечниковская 36 – 40

2. Основы технологии кефира, простокваши, кумыса, ацидофилина

и ацидофильного молока

Кефир. Готовят из цельного или обезжиренного пастеризован­ного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокис­лого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. Ке­фирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri.

После охлаждения молока, оно поступает в танк, где вносится закваска в количестве 5 — 7 % и перемешивается. Сквашивание кефира происходит в течение 14 — 16 часов. При этом должен образоваться сгусток. Кислотность достигает 80 °Т. Кефир охлаждают до 8 — 10 °С и в течение 12 часов он созревает. После созревания, когда кислотность превышает 95°Т, включают мешалки и тщательно перемешивают. Готовый продукт поступает на розлив.

Доброкачественному кефиру свойственны кисломолочный освежающий вкус и запах; однородная консистенция; цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества.

В пищу нель­зя использовать кефир: с маслянокислым, уксуснокислым, горь­ким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом; с запахом грязной посуды, подвала; с комками творога; покрытый плесенью; вспученный; с выделившейся сывороткой более 5% объема; с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептокок­ков с добавлением или без добавления других видов молочно­кислых микроорганизмов. Предприятия молочной промышленности вырабатывают различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши — йогурт, напит­ки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др.

Простокваша обыкновенная. Готовится только термостатным способом. Используется закваска – мезофильный молочнокислый стрептококк. Гомогенизация необязательна. Ммолоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают и разливают в пакеты или коробки. Продолжительность сквашивания – 5-7 часов, кислотность – 75- 80°Т. Хранят готовую простоквашу при температуре 6–8°С не более 24 часов.

Мечниковская (болгарская) простокваша. Используется закваска — термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Продолжительность сквашивания – 4-6 часов, температура – 36-38°С, кислотность — 80–100°Т.

Ацидофильная простокваша. Используют 3% молочнокислого стрептококка и 2% ацидофильной палочки. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40–45°С, длительность сквашивания – 4-6 часов, кислотность готового продукта – 100-110°Т.

Йогурт. Вырабатывают из пастеризованного молока с использованием закваски, в состав которой входят термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кис­лотность, содержание жира и примеси соды.

Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим тре­бованиям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без постороннего, несвойственного свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добав­лением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойствен­ного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхностях и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгуст­ки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженки — слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны, для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с бу­роватым оттенком;

К реализации не допускают простоквашу: с резко выражен­ными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, амми­ачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртово­го привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный); загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообра­зованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую; с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта.

Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат.

Кумыс, как и кефир, — продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения. Готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса должно быть от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.

Физико-химические показатели кумыса следующие:

— слабо­го — содержание жира — не менее 1,5%, сухих веществ — 9,5%, витамина С — 10 мг%, кислотность — не более 95°Т, спирта — не менее 0,6%;

— среднего — сухих веществ — 9,2%, витамина С — 18 мг%, кислотность — 110°Т, спирта — 1,1%;

— крепкого — жира 9%, витамина С — 18 мг%, кислотность — 130 °Т, спир­та — 1,6%.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некото­рым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовой, специфический, без постороннего, несвойственного свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кис­лот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганиз­мов и молочных дрожжей.

В ацидофилин добавляют молочно­кислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молочные дрожжи.

По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: — вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом, в ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или дру­гих вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру; сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возмож­но незначительное газообразование. Цвет этих продуктов мо­лочно-белый, равномерный по всей массе. Количество жира — не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75 — 130°Т, ацидофильного молока – 90 -140 0 Т.

3. Технология изготовления сметаны и творога

Продукт с высоким содержанием жира – сметана

Сметану получают из сливок при сквашивании их молочнокислой закваской. Сливки пастеризуют при температуре 85 — 95°С для уничтожения микроорганизмов и инактивирования фермента липазы. Рекомендуется сливки гомогенизировать, чтобы сметана имела более плотную консистенцию. Заквашивают сливки закваской в количестве 3-5 %, включающей мезофильные стрептококки и ароматообразующие бактерии. Сквашивание сливок продолжается 14–16 часов при температуре 18-25°С — в теплое время года и при 22-27°С в холодный период. В первые 3 часа сквашивания через каждый час сливки перемешивают, а затем оставляют в покое до нарастания кислотности 65-75°Т — в летнее время и 80-85°Т – в зимнее.

Готовый продукт охлаждается до температуры 2-8°С и подвергается созреванию при той же температуре в течение 24–48 часов. В процессе созревания происходит кристаллизация молочного жира, коагуляция казеина, развиваются ароматообразующие бактерии. Затем сметану расфасовывают и хранят при температуре не выше 2–4°С. Кислотность сметаны – 60-120 0 Т.

Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторон­них, резко выраженных, несвойственных свежей сметане привку­сов и запахов, допускается слабо выраженный кормовой при­вкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога). Внешний вид сметаны глянцевитый, цвет от белого до слабо-желтого.

Наличие примеси творога, крахмала, муки и других продуктов признается как фальсификация, такую сметану бракуют.

Творог белковый кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

В зависимости от свертывания молока творог получают при помощи двух методов:

1. Кислотный (кислотная коагуляция белков) — получение творога молочнокислым брожением;

2. Кислотно-сычужный (кислотно-сычужная коагуляция белков) – кроме закваски вносят хлористый кальций и сычужный фермент.

При производстве используют два метода: раздельный и обычный (традиционный).

При раздельном методе творог готовят из обрата и при получении творожной массы ее смешивают со сливками. Творог получают жирностью 5%, 9, 18 %-ной жирности и нежирный.

При обычном методе молоко подогревают, очищают, нормализуют, пастеризуют при температуре 80°С с выдержкой 20 – 30 секунд, и заквашивают закваской из чистых культур мезофильных стрептококков при температуре 28 — 34°С. При производстве творога этим методом применяют сычужный фермент. На 1 т молока добавляют 500 г безводного хлористого кальция и 1 г сычужного фермента.

Добавление сычужного фермента сокращает продолжительность свертывания молока и способствует получению более плотного сгустка, лучшему отделению сыворотки из него и меньшему отходу сухого вещества в сыворотку. Хлористый кальций применяется с целью пополнения растворимого кальция, выпавшего в осадок при пастеризации молока. При недостатке кальция образуется дряблый сгусток, что отрицательно сказывается на технологическом процессе.

Для отделения сыворотки от сгустка и получения в нем стандартного содержания влаги применяют вначале самопрессование, а затем принудительное прессование. С целью приостановки молочнокислого брожения отпрессованный творог сразу же охлаждают до 3 — 8°С. Кислотность готового продукта 200 – 270 0 С

В твороге допуска­ется наличие слабо выраженного кормового привкуса, привкуса тары (дерева), а также наличие слабой горечи. Цвет творога равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый, конси­стенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, допускается неодно­родная, с наличием крупитчатости.

4. Основы технологии сливок и сливочного масла

Сливки — концентрат жировой фракции молока. Их ис­пользуют для нормализации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домашнего сыра, а также выпускают для непосредственного потребления.

Вырабатывают сливки из свежего натурального молока здо­ровых коров. Заготавливаемые сливки должны соответствовать следующим требованиям: должны быть чистые, от белого до слабо-желтого цвета; вкус слегка сладковатый, без посторон­них привкусов и запахов, допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах; консистенция од­нородная, без осадка и механических примесей, титруемая кислотность — не выше 20 °Т.

Не принимаются сливки: денатурированные, с наличием консервирующих и нейтрализующих веществ, с ме­ханическими примесями, с хлопьями и сгустками, с несвойственной окраской, с резко выраженным привкусом и запахом (кормо­вым, гнилостным, прогорклым, плесневе­лым, металлическим, лекарственным, и пр.).

Сливочное масло. Масло – концентрат молочного жира. В 1 кг масла около 8000 Ккал. Богато жирорастворимыми витаминами.

Классифицируется масло по содержанию жира и по технологии производства.

Существует 2 способа производства масла:

1. Путем сбивания

2. Путем сепарирования

1. Путем сбивания можно производить масло на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия.

Из молока, отвечающего технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, получают сливки. Их пастеризуют, охлаждают и оставляют для созревания. Процесс резкого охлаждения сливок до температуры 2-4 0 С в течение 5 часов называется физическим созреванием сливок. Жир приобретает упругость, происходит повышение вязкости сливок, увеличивается способность жира образовывать комочки масла. Охлаждение сливок предотвращает вытапливание свободного жира, при этом лучше сохраняются ароматические вещества. Созревание сливок происходит в сливкосозревательных ваннах (от 600 кг до 10000 кг). При выработке кислосливочного масла в сливки вносят бактериальную закваску в количестве 2-5 %, происходит процесс сквашивания сливок в течение 10-16 часов и называется этот процесс биохимическим созревание сливок. При созревании жировые шарики становятся плотной консистен­ции, а липопротеиновая оболочка их делается тоньше, что спо­собствует лучшему сбиванию сливок в масло. В резуль­тате соединения жировых шариков образуется масляное зерно. Последнее промывают водой для удаления пахты и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключающуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании содержа­ния влаги в масле.

2. Самый распространенный способ производства масла – путем сепарирования (преобразованием высокожирных сливок). Этот способ заключается в том, что вначале путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, а затем их подвергают обработке в маслообразователе.

При сепарировании молока получают сливки жирностью 35- 40%; эти сливки затем пастеризуют при температуре 85-87°С и вновь сепарируют до получения сливок жирностью не менее 83%. Такие сливки направляют в маслообразователь, где идет переработка их и обработка масла.

Вкус и запах доброкачественного сливочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до свет­ло-желтого, а топленого от соломенного до янтарно-желтого. Консистенция плотная и однородная; на разрезе поверх­ность слабо-блестящая, сухая. Иногда на ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое масло мягкой консистен­ции, а в растопленном виде прозрачное, без осадка. Консистен­ция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги.

5. Общая технология сыра

Сыр – концентрат белка и жира. В 1 кг сыра около 8000 Ккал.

Технологический процесс производства сычужных сыров

1. Прием, сортировка, резервирование молока.

2. Нормализация молока.

5. Подготовка молока к свертыванию.

6. Сквашивание молока.

7. Обработка сгустка.

8. Формование и прессование сырной массы.

9. Посолка сыров.

10. Созревание сыров.

11. Обработка, упаковка и хранение зрелого сыра.

Приемка и сортировка молока. Сыр можно вырабатывать только из сыропригодного молока, которое характеризуется определенны­ми органолептическими и физико-химическими показателями.

Молоко принимается не ниже первого сорта по СТБ 1598-2006 с содержанием соматических клеток в 1 см 3 не более 5,0×10 5 , содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий должно быть не более 10 в 1 см 3 . По сычужно-бродильной пробе не ниже 2 класса. Для определения сыропригодности молока ставят сычужно-бродильную пробу. Это проба на свертываемость молока. Берут в пробирку 10 мл молока с температурой 32 – 36 °С и вносят 2 мл рабочего сычужного раствора (1% – ный р-р), ставят в водяную баню при температуре 35 °С и наблюдают. Если молоко свернулось не более чем через 10 мин – 1 класс, от 10 до 15 мин — 2 класс, более 15 мин или вообще не свернулось – 3 класс.

Молоко должно иметь характерные для молока вкус, запах, цвет и кон­систенцию, титруемую кислотность 16. 18°Т; плотность не менее 1027 кг/м 3 , массовую долю жира не менее 3,2%; белка не менее 3,0% (в том числе казеина не менее 2,6%); соотношение между жиром и белком 1,1. 1,25; содержать оптимальное количество кальция (125. 130 мг%).

Из белков молока в сыроварении в основном используют казеин. От нормального содержания казеина и жира зависит выход сыра, а от соотношения жира и казеина — жирность продукта. Повышен­ное содержание сывороточных белков отрицательно влияет на про­цесс созревания сыра, поэтому для его выработки нельзя использо­вать молозиво, а также стародойное молоко.

Нормализация молока по содержанию жира. Каждый вид сыра дол­жен содержать определенное количество жира в сухом веществе. Оно определяется содержанием жира в исходном молоке, поэтому его необходимо нормализовать, пользуясь специальными таблица­ми. При высокой жирности молока его нормализуют удалением оп­ределенной части жира, сепарированием или добавлением обезжи­ренного молока; при его недостаче к молоку добавляют сливки.

Пастеризация молока. Главная цель пастеризации — уничтоже­ние вегетативных форм микрофлоры, которая случайно попала в мо­локо из внешней среды. Установлено, что пастеризация ускоряет со­зревание и, вследствие лучшего использования белка и жира и боль­шего задержания влаги в сырной массе, увеличивает выход сыра.

Из пастеризованного молока получаются сыры лучшего качества, чем из сырого молока. В зависимости от типа пастеризационных установок в сырова­рении применяют длительную пастеризацию при 63. 65°С с выдержкой 20 мин или кратковременную — при 71. 72°С с выдерж­кой 20. 25 с.

Подготовка молока к свертыванию. К этой операции относится охлаждение молока, внесение в него хлорида кальция, нитратов, крас­ки и бактериальной закваски.

Бактериальные закваски для производства сыра состоят из чис­тых, специально подобранных культур молочнокислых бактерий — молочнокислых стрептококков и молочнокислых (сырных) палочек.

Свертывание молока. Для свертывания молока при производстве сыра применяют сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Актив­ность всех ферментов составляет 100 000 усл. ед. Это означает, что 1 г фермента свертывает в течение 40 мин при 35°С 100 кг молока.

Температура свертывания молока находится в пределах 28. 36°С.

Продолжительность свертывания зависит от температуры смеси молока, его кислотности, количества внесенного фермента.

Обработка сгустка и сырного зерна. Образовавшийся сгусток разрезают с помощью специальных ножей для удаления из него вла­ги (сыворотки) и получения сырного зерна нужной величины.

Формование и прессование сыра. Сыр формуют двумя способа­ми: наливом и из пласта.

Посолка сыра. Соль придает сырам вкус и, кроме того, влияет на процесс созревания сыра, консистенцию, рисунок и цвет сырного теста. Содержание соли в сыре определяется его видом и колеблется от 1,2 до 2,5%.

Все существующие способы посолки можно разделить на две ос­новные группы — посолку в зерне и посолку в рассоле.

Созревание сыров. Это важнейший процесс при производстве сы­ров. Во время созревания в сыре происходят микробиологические и ферментативные процессы, вследствие которых все составные час­ти сыра претерпевают существенные физико-химические измене­ния, которые определяют его свойства, вкус, запах, консистенцию и рисунок.

Хранение и упаковка сыров. Незрелые сыры хранят на стеллажах при 8. 12°С и относительной влажности воздуха 75. 85%. Зрелые сыры хранят при температуре от минус 2 до минус 5°С и относительной влаж­ности 85.. .90%.

Оптимальная температура транспортирова­ния сыра 2. 8°С.

Похожие статьи:

  • Строительство следственного комитета Приказ Следственного комитета РФ от 10 июля 2018 г. N 72 “Об утверждении Порядка принятия в Следственном комитете Российской Федерации решений о предоставлении единовременной социальной […]
  • Приказ мо 6 Приказ Министра обороны РФ от 18.01.2016 N 6 (ред. от 07.06.2017) "Об организации деятельности адъюнктуры военных образовательных организаций высшего образования, организаций […]
  • Уровень оказания медицинской помощи приказ Об утверждении трехуровневой системы оказания медицинской помощи в Саратовской области (с изменениями на 20 декабря 2018 года) Об утверждении трехуровневой системы оказания медицинской […]
  • Приказ министра обороны рф 6 от 16012019 В целях реализации положений Федерального закона от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2012, № 53 (ч. I), […]
  • Отвод следователем адвоката АДВОКАТСКИЕ ТАЙНЫ #Адвокатские_тайны ౹ #Алексей_Колегов ౹ #Адвокат_Колегов Отвод адвоката в уголовном процессе Действующий закон связывает необходимость отстранения адвоката от участия в […]
  • Приказ о сопровождении детей на экскурсию из доу Приказы по основной деятельности вот такие приказы мы пишем на начало учебного годаhttp://dump.ru/file/3449441 Светит солнце на планете, наше солнце- наши дети! Девочки! А нет ли у Вас […]
Смотрите еще:  Образец заявления на дарение квартиры родственнику
Перспектива. 2019. Все права защищены.