Патент на шоколад

способ изготовления шоколада

Изобретение относится к способу изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов. Способ характеризуется тем, что сырые какао-бобы с какаовеллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы. Отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада. Для приготовления сладкой основы берут финики, очищают от кожуры и от косточки, очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35°C, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 70-75, финики 10-15, вода 5-10, мед 5-10, какао-масло 4-10. Также для приготовления сладкой основы берут фисташки, перемолотые с сухофруктами, финики, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 30, фисташки, перемолотые с сухофруктами 35, вода 10, финики 25. И также для приготовления сладкой основы берут фундук, перемолотый с медом, стевию, инжир, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 35, фундук, перемолотый с медом 30, вода 10, стевия 20, инжир 5. Изобретение позволяет получить шоколадные композиции пониженной калорийности, при этом обеспечивается сохранение всех полезных свойств продукта. 5 пр.

Изобретение относится к области шоколадной композиции и способу ее получения. Традиционно шоколад изготавливают следующим образом. Какао-бобы очищаются от веллы (природной оболочки);

зерна бобов жарятся при температуре выше 150 градусов, при этом уничтожаются все «живые» ферменты — энзимы уже при обработке свыше 47.7 градусов, а при обработке свыше 40 градусов погибают белки;

при температуре 100 градусов погибают все минеральные вещества и витамины;

выжимается какао- масло, при этом разрушается молекулярная структура продукта;

добавляется сахар, при этом сахар подавляет иммунную систему и ослабляет защитные механизмы организма против инфекционных болезней, нарушает баланс минеральных веществ в организме и приводит к дефициту меди и хрома, а также мешает процессу усвоения кальция и магния, вызывает повышение уровня холестерина и триглицеридов в крови, ослабляет эластичность тканей и ухудшает их функции, сахар служит питанием для раковых клеток и имеет отношение к развитию рака груди, яичников, простаты, прямой кишки, поджелудочной железы, желчных протоков, легких, желчного пузыря и желудка. Вред сахара в этом случае особенно велик, он увеличивает уровень глюкозы, является причиной реактивной гипогликемии, является причиной развития болезней желудочно-кишечного тракта и увеличивает риск развития язвенного колита, повышает кислотность слюны, вызывает разрушение зубов и служит причиной развития перидонтальной болезни, способствует ожирению, может вызвать аутоиммунные болезни, такие как: артрит, астма, рассеянный склероз, сахар может вызвать уменьшение чувствительности к инсулину, тем самым вызвав высокий уровень инсулина, что в конечном итоге может привести к развитию диабета. Вред сахара по отношению к системе выработки инсулина, если не принимать мер, может привести к летальному исходу. Уменьшает уровень витамина «Е», может понижать систолическое кровяное давление, мешает усвоению белков. Сахар может вызвать атеросклероз и сердечно-сосудистую болезнь. Сахар может изменить структуру белка и нарушить белковые процессы в организме. Сахар может вызвать старение кожи путем изменения структуры коллагена;

добавляются искусственные ингредиенты, сахарозаменители, эмульгаторы, лецетин, Е-добавки.

Известно изобретение по патенту РФ № 2476075.

Измельченный экстракт какао для съедобных продуктов имеет общее содержание полифенолов какао (CP) по меньшей мере около 300 миллиграмм и предпочтительно от около 300 до около 700 миллиграмм на грамм измельченного экстракта, и средний размер частиц составляет менее чем около 15 микрон, и/или около 90% частиц которого имеет размер менее чем около 30 микрон. Полифенолы какао представляют собой эпикатехин, катехин и/или олигомеры процианидина. Добавки к съедобному продукту, пищевой продукт, оздоравливающий продукт, пищевая добавка, фармацевтический продукт, шоколад дополнительно содержат в своем составе измельченный экстракт какао с высоким содержанием полифенолов и средним размером измельченных частиц предпочтительно менее чем 10 микрон и наиболее предпочтительно менее чем около 5 микрон. Способ получения шоколада предусматривает использование этого измельченного экстракта какао. Изобретения позволяют улучшить вкус и аромат добавок и продуктов, содержащих измельченные экстракты какао. Продукты, например шоколад, имеют менее вяжущий и менее горький вкус (1).

Известно изобретение по патенту РФ № 2423868.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм. В нагретый до перехода в жидкое состояние шоколад вводят воск пчелиный в количестве 1,0-15,0% от массы шоколада. Предложенный способ позволяет увеличить срок хранения продукта и повысить его пищевую ценность (2).

Известно изобретение по патенту РФ № 2300895.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой в производстве шоколадной глазури и шоколада. В способе получения шоколадных масс, включающем дозирование компонентов — какао тертого, фосфолипидов, сахарной пудры, какао масла или его заменителей и ароматизаторов, их смешивание и измельчение полученной массы, в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты — этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а вводят его в количестве 0,4-0,5% к массе шоколадной массы. При этом обеспечивается повышение качества шоколадных масс за счет достижения их оптимальной вязкости и сокращается расход масла какао или его заменителей (3).

Известно изобретение по патенту РФ № 2462040.

Изобретение относится к области шоколадной композиции пониженной калорийности и способу ее получения. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью содержит шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов или их заменителей с содержанием пищевых добавок и пищевого волокна из растительных ингредиентов. Используют растительные ингредиенты низкой влажности в количестве от 1 до 50 вес.%, измельченные до размера частиц от 0,06 до 1,0 мм. Способ включает получение шоколадной массы, нагревание полученной шоколадной массы и ее темперирование. Затем проводят измельчение пищевого волокна растительного ингредиента низкой влажности до среднего размера, составляющего от 0,06 до 1 мм средних размеров частиц шоколада, добавление в полученную шоколадную массу от 1,0 до 50 вес.% измельченного растительного ингредиента, и перемешивание смеси до получения однородной массы шоколадной композиции с равномерным распределением частиц растительного ингредиента. После чего проводят формование и застывание полученной шоколадной композиции. Изобретение направлено на получение шоколадного продукта с улучшенными вкусовыми свойствами откусываемости и разжевываемости, стойкостью к повышенным температурам хранения и к поседению вследствие колебания температур хранения. Решает потребность в шоколаде, включающем значительное количество пищевого волокна, полезного для здоровья и содержащего в качестве основных ингредиентов только натуральные пищевые материалы (4).

Последнее решение целесообразно принять за прототип, т.к. в нем говорится о способе изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов.

В то же время источники информации 2-4 свидетельствуют о том, что получаемый продукт содержит неорганические продукты и химические реагенты, сахар или искусственные заменители сахара (фруктозы, сахарозы и т.п.), проходит «жесткую» термическую обработку.

Задачей предложенного изобретения является устранение перечисленных выше ограничений изготовления шоколада, а техническим результатом является 100%-ное сохранение всех полезных свойств продукта (витаминов, минералов, белков, жиров и т.п.)

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Шоколадная масса готовится из какао-бобов вместе с веллой, термическая обработка не выше 40 градусов, масло не извлекается, при этом в шоколад не добавляются:

1. Неорганические продукты и химические реагенты.

2. Искусственные заменители сахара (фруктозы, сахарозы и т.п.)

3. Термически обработанные продукты.

Таким образом, предложен способ изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов, отличающийся тем, что сырые какао-бобы с веллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы, отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада, заливают водой температурой не выше 40 градусов, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют эффективное количество, вес.%:

Способ изготовления шоколада характеризуется также тем, что сырые какао-бобы с веллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы, отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада, причем берут финики, очищают от кожуры и от косточки, очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40 градусов, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35 градусов, при этом используют следующий состав, вес.%:

какао-бобы 70-75, финики 10-15, вода 5-10, мед 5-10, какао-масло 4-10.

Возможен иной состав — какао-бобы 35-70%, а остальные ингредиенты: финики, мед, орехи и т.п.

Можно использовать другие фрукты и сухофрукты, например, вместо фиников изюм, а вместо меда — стевию.

Эффективное количество какао-бобов, вес.% 30-95%, при этом они сырые (не подвергнутые термообработке).

Шоколад по предложенному способу изготовления получается менее горький, с более ярким вкусом.

Примеры приготовления шоколада.

Какао-бобы с веллой преимущественно вручную очищаются от примесей. Далее они перемалываются на мельнице до получения какао-массы (ликера). Отдельно готовится сладкая основа для будущего шоколада. Берутся финики, очищаются от кожуры и от косточки. Очищенные финики помещают в миксер, заливают водой с температурой не выше 40 градусов, перемешивают до образования однородной массы. Какао-масса смешивается в миксере с полученной сладкой основой. Шоколад готов.

Состав. Вес.%: какао-бобы 75, финики 15, вода 10.

Какао-бобы с веллой механически очищаются от примесей. Далее они перемалываются на мельнице до получения какао-массы (ликера). Отдельно готовится сладкая основа для будущего шоколада. Берутся финики, очищаются от кожуры и от косточки. Очищенные финики помещают в устройство для смешивания, заливают водой температурой не выше 40 градусов, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы. Какао-масса смешивается в механическом устройстве с полученной сладкой основой. Шоколад готов.

Состав, вес.%: какао-бобы 75, финики 10, вода 10, мед 5.

Какао-бобы с веллой очищаются каким-либо методом от примесей. Далее они перемалываются на мельнице до получения какао-массы (ликера). Отдельно готовится сладкая основа для будущего шоколада. Берутся финики, очищаются от кожуры и от косточки. Очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40 градусов, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы. Какао-масса смешивается в любом устройстве с полученной сладкой основой и какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35 градусов. Шоколад готов.

Операции, аналогичные примерам 1-3, при вес.%: какао-бобы 30, масса (фисташки, перемолотые с сухофруктами) 35, вода 10, финики 25.

Операции, аналогичные предыдущим примерам, при вес.%: какао- бобы 35, масса (фундук перемолот с медом) 30, вода 10, стевия 20, инжир 5. Преимущества предлагаемого способа.

Сохраняются все полезные элементы на 100%.

Не используются сахар, сахарозаменители, химически полученные фруктозы и сахарозы. Только 100%-ные природные живые органические продукты.

Не используется ни одного искусственного элемента и химических соединений (реагентов).

Свойства полученного продукта:

1. Натуральный энергетик.

2. Природный антидепрессант.

3. Самый мощный природный антиоксидант — предотвращает образование раковых опухолей.

4. Способствуют похуданию.

5. Увеличивает работоспособность сердца.

6. Предотвращает инсульты.

7. Снижает артериальное давление.

8.Улучшает мозговое кровообращение и краткосрочную память.

9.Служит богатым источником магния, который помогает справиться со стрессом, расслабляет мышцы и помогает строить крепкие кости.

10. Содержит большое количество железа, эффективное оружие против анемии.

11. Содержит хром, который помогает удержать в крови соответствующий уровень глюкозы.

12. Богат источником триптофана, который использует мозг для производства нейромедиатора хорошего настроения — серотонина, а также фенилоэтилоамина, который называют «шоколадным наркотиком». Эти микроэлементы имеют психостимулирующее действие, приводят к «эйфории», увеличивают выносливость и способность переносить боль.

13. Благодаря высокому содержанию биофлавонидов нейтрализует действие активных форм кислорода, которые вредят клеткам ДНК и приводят к процессам роста раковых клеток.

Следует отметить, что предложенный способ успешно опробован при подготовке спортсменов к соревнованиям по футболу, силовому троеборью, волейболу.

Смотрите еще:  Первая пенсия ребенку инвалиду

1. Патент РФ № 2476075. Пищевые продукты с высоким содержанием полифенолов какао, улучшенным вкусом и ароматом и измельченными экстрактами какао, A23G 1/00, G3/00, A23L 3/00, L1/00, приор. 04.06.2008.

2. Патент РФ № 2423868. Способ получения шоколадных заготовок, A23G 1/00, приор. 17.06.2010.

3. Патент РФ № 2300895. Способ получения шоколадных масс, A23G 1/36, приор. 11.11.2005.

4. Патент РФ № 2462040. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью и способ ее получения (варианты), A23G 1/30, G1/48, приор. 04.02.2010.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов, отличающийся тем, что сырые какао-бобы с какаовеллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы, отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада, при этом для приготовления сладкой основы берут финики, очищают от кожуры и от косточки, очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35°C, при этом используют следующий состав, вес.%:
какао-бобы 70-75, финики 10-15, вода 5-10, мед 5-10, какао-масло 4-10,
или для приготовления сладкой основы берут фисташки, перемолотые с сухофруктами, финики, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%:
какао-бобы 30, фисташки, перемолотые с сухофруктами 35, вода 10, финики 25,
или для приготовления сладкой основы берут фундук, перемолотый с медом, стевию, инжир, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%:
какао-бобы 35, фундук, перемолотый с медом 30, вода 10, стевия 20, инжир 5.

Способ производства диетического шоколада

Владельцы патента RU 2652998:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей предусматривает смешивание тертого какао, масла какао, эритритола и стевиозида, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао 55-64,5; масло какао 25-35; эритритол 10-13; стевиозид 0,02-0,04. Изобретение позволяет получить шоколад на сахарозаменителях с ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности и касается способа производства диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей, имеющего профилактическую направленность. В состав шоколада входят тертое какао, масло какао, эритритол и стевиозид. Полученный продукт характеризуется традиционным вкусом темного шоколада и предназначен для людей с заболеванием сахарным диабетом II типа, а также для людей, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления рафинированного сахара, входящего в состав продуктов питания.

Технология создания шоколада, не содержащего в своем составе сахарозы, имеет достаточно длительную историю. При этом для придания ему сладкого вкуса применяют различные сахарозаменители как натурального, так и искусственного происхождения. Обычно используют один из следующих сахарозаменителей: изомальт, ксилит, мальтитол, лактитол, а иногда их комбинации для увеличения сладости в продукте. Однако применение таких сахарозаменителей не позволяет получить у готового продукта традиционный вкус шоколада, содержащего сахар в своем составе. Употребление синтетических заменителей сахара может негативно отражаться на здоровье потребителей.

Известны различные рецептуры приготовления диетического шоколада на основе сахарозаменителей.

Так, известен способ приготовления шоколада диетического назначения с заменой сахарозы подсластителем (заявка на выдачу патента №10234302 JP, 08.09.1998 г.), состоящего из комплекса, включающего лактитол, мальтитол и восстановленную изомальтозу, и комплекса, включающего полидекстрозу, ксилит, эритритол и мальтитол.

Недостатком данного способа является сложность компонентного состава, состоящего из большого количества сахарозаменителей, что повышает себестоимость продукта.

Также известен патент США №5490996 от 13.02.1996 г., включающий в себя разработку диетического шоколада, в котором используется композиция подсластителя, включающая комбинацию заменителя сахарозы, отобранную из группы, состоящей из полидекстрозы, инулина, маннитола, мальтитола, а также их смесей. Заменитель сахарозы отобран из группы, состоящей из лактитола, фруктозы, сорбита, маннитола, ксилита, изомальта и их комбинаций.

Недостаток данного способа заключается в усложнении производства за счет двухэтапного процесса изготовления с целью создания различных температурных режимов конширования для каждого компонента подсластителя.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является диетическая низкокалорийная шоколадная композиция и способ ее изготовления (патент РФ №2254029, МПК A23L 1/236, A23G 1/00, от 07.01.2000 г., конв. приоритет 07.01.1999 г.), подслащенная композицией сыпучего подсластителя, которая включает 10-90 мас. % мальтитола, 9-89 мас. % лактитола и 1-55 мас. % полидекстрозы. Такая композиция обеспечивает высокую степень сладости диетического шоколадного продукта, значительно сниженные гликемический показатель и калорийность, а также воспроизводит вкус, структуру и вкусовые ощущения, характерные для традиционных шоколадных продуктов.

Недостатками данной композиции являются сложный компонентный состав и охлаждающий эффект, несвойственный для традиционного шоколада, который возникает из-за большого содержания мальтитола в составе.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей (стевиозида и эритритола), характеризующегося традиционным вкусом темного шоколада при полном исключении сахара в продукте, предназначенного для людей, страдающих диабетом II типа, а также придерживающихся бессахарной диеты.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства диетического шоколада включает смешивание тертого какао, масла какао, эритритола и стевиозида, затем меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао 55-64,5, масло какао 25-35, эритритол 10-13, стевиозид 0,02-0,04.

Полученный шоколад характеризуется традиционным вкусом темного шоколада и предназначен для людей с заболеванием сахарным диабетом II типа, а также для людей, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления рафинированного сахара, входящего в состав продуктов питания.

Энергетическая ценность стевиозида составляет 0 ккал, а его гликемический индекс равен нулю, сладость в 300 раз выше сахарозы. Также он обладает противовоспалительными и лечебными свойствами: уменьшает содержание сахара в крови, снижает уровень холестерина, повышает обмен веществ, укрепляет иммунитет, замедляет процесс старения. Благодаря термоустойчивости (разрушение происходит при 190-200°С) его можно использовать в традиционной технологии производства шоколада.

Эритритол (эритрит) — многоатомный сахарный спирт, вырабатываемый в производственном масштабе из кукурузы. В натуральном виде он встречается в дынях, грушах, винограде и прочих фруктах и овощах. Его коэффициент сладости равен 0,7, энергетическая ценность 0,02 ккал/г. Безвредность эритритола для здоровья подтверждена и закреплена соответствующими нормативными документами, принятыми на национальном и международном уровне.

Таким образом, разрабатываемый шоколад обладает традиционным вкусом темного шоколада, но при этом не содержит в рецептуре сахара. Снижением уровня потребления сахара можно предупредить развитие различных осложнений в будущем, нормализовать самочувствие, сохранять нормальную работоспособность и полноценный уровень жизни.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 55,3 кг, часть масла какао в количестве 9,5 кг, эритритол в количестве 12,98 кг и стевиозид в количестве 0,02 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 чв вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 22,2 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.

Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.

Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).

Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 60,7 кг, часть масла какао в количестве 8,5 кг, эритритол в количестве 11,27 кг и стевиозид в количестве 0,03 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 19,5 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.

Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.

Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, вкусом и запахом, свойственными для темного шоколада, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).

Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 64,2 кг, часть масла какао в количестве 7,7 кг, эритритол в количестве 10,16 кг и стевиозид в количестве 0,04 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 17,9 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.

Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.

Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).

Способ производства диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание тертого какао, масла какао, эритритола и стевиозида, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао 55-64,5, масло какао 25-35, эритритол 10-13, стевиозид 0,02-0,04.

Патент на шоколад

В производстве используется структурированная жидкая масса, способная заменить жир и сахар. Фото: corbisimages.com

Владелец бренда Cadbury, корпорация Kraft Foods запатентовала технологический процесс производства низкокалорийного шоколада, который позволяет сохранить текстуру продукта, а также продлить срок его хранения.

В данной технологии, по словам разработчиков, используется структурированная жидкая масса, состоящая из специальных ингредиентов, способная заменить жир и сахар в производстве шоколада. Разработчиком технологии стал ведущий ученый Kraft Foods Ульрих Лоезер и его команда специалистов из департамента исследований и развития корпорации.

Сегодня качество низкокалорийного шоколада от Kraft оставляет желать лучшего. Обычно, содержание жира в шоколадных продуктах варьируется от 25 до 40 % от общего веса продукта, в зависимости от вида продукта ( молочный шоколад, пралине и т.д.). Как правило, средний объем содержания жира в шоколадных продуктах составляет 30-34 %, что и делает шоколад высококалорийным продуктом.

Все попытки представителей кондитерской индустрии снизить объем содержания жира в шоколаде и его калорийность сводились к использованию специальных жиров, загустителей и заменителей сахара. Но если производителям и удавалось добиться производства низкокалорийного шоколада, итоговый продукт уже не обладал неповторимой тающей текстурой и богатым вкусом.

Новая технология, запатентованная Kraft, опирается на принцип, что использование в производстве структурированной жидкости помогает повысить влажность продукта, снижая, таким образом, содержание калорий, не разрушая при этом текстуру и вкус продукта. Структурированная жидкость позволяет заместить высококалорийные ингредиенты, такие как сахар и жир, водой. Кроме того, такая жидкость снижает активность молекул воды, что позволяет продлить срок хранения итогового продукта.

Что же такое эта волшебная структурированная жидкость? По словам разработчиков, она содержит термодинамически стабильную воду, сурфактант (поверхностно-активное вещество, ПАВ), со-ПАВ и некий безводный компонент.

Сегодня производство низкокалорийного шоколада находится на гребне волны. Это продукт становится все более популярным среди потребителей, которые все чаще уделяют своему здоровью большее внимание. Многие производители уже направили усилия на производство шоколада и шоколадных продуктов с пониженным содержанием калорий.

Смотрите еще:  Развод и надера и симин

Например, компания Hershey недавно представила на американском кондитерском рынке продукт Simple Pleasures , набор конфет, который, как заявляет компания, содержат на 30 % меньше жира, чем обычный шоколад. Знаменитый производитель шоколада, компания Barry Callebaut еще в 2009 году также представила на кондитерском рынке низкокалорийный шоколадный продукт — Volcano Chocolate, который содержит на 90 % меньше калорий, чем обычная шоколадная плитка.

МПК A23G 1/30 – Какао; какао-продукты, например шоколад; их заменители — какао-продукты, например шоколад; их заменители

Патенты в категории:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения шоколадных заготовок предусматривает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания и.

Изобретение относится к области шоколадной композиции пониженной калорийности и способу ее получения. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью содержит шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов или их заменителей с содержанием.

Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению. Структурированный съедобный продукт содержит, по отношению.

Изобретение относится к производству гранулированного шоколада и может быть использовано в кондитерской, хлебопекарной, фармацевтической отраслях промышленности и общественном питании. Шоколадные гранулы имеют сферическую форму, диаметр каждой гранулы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм. На.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий. Способ включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания и извлечение заготовок из форм.

Изобретение относится к применению, по меньшей мере 25 мг полифенолов для изготовления продукта, предназначенного для потребления до или в процессе физической нагрузки для подавления снижения содержания глюкозы в крови после физической нагрузки. Как.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовлении кондитерских изделий. Процесс производства осуществляют в роторной турбо-коншмашине последовательным смешиванием.

Изобретение относится к способу получения термостойких шоколадных или шоколадоподобных кондитерских продуктов, в котором (i) шоколадную или шоколадоподобную кондитерскую массу, смешанную с эмульсией типа вода-в-масле или (ii) шоколадную или.

Изобретение относится к способу получения текучей концентрированной суспензионной системы с улучшенными реологическими свойствами и продукту, получаемому этим способом. В способе при сохранении постоянной объемной концентрации веществ 5-30%.

Понятие интеллектуальной собственности появилось в мире очень давно, но вот распространение получило лишь после учреждения Всемирной организации интеллектуальной собственности. Именно в то время появились четко оговоренные границы, что именно.

После создания нового изобретения его авторы обязаны в скорые сроки зарегистрировать его в соответствующих органах. Только это даст им гарантию безопасности их детища.

Каждый запатентованный продукт в государстве, а точнее данные о нем, хранятся в специализированных хранилищах. Раньше это были бумажные архивы, в которых надо было копаться бесконечно, а теперь это электронная база. Конечно, и бумажные аналоги.

Исключительное право любого образца принадлежит его держателю. Данный документ предоставляет своему владельцу исключительное право пользования моделью, образцом или изобретением на которое оформлен патент. Любым посторонним лицам запрещено без.

Современная интерпретация понятия авторского права включает в себя целую систему различных прав, которыми первоначально обладает создатель любого творческого труда. Чтобы понять это, следует разобрать ситуацию.

WO2017026925A1 — Способ получения шоколада с пониженной энергетической ценностью — Google Patents

Classifications

    • A — HUMAN NECESSITIES
    • A23 — FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G — COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00 — Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30 — Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32 — Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/40 — Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A — HUMAN NECESSITIES
    • A23 — FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G — COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00 — Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30 — Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A — HUMAN NECESSITIES
    • A23 — FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G — COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00 — Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30 — Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32 — Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A — HUMAN NECESSITIES
    • A23 — FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G — COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00 — Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30 — Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32 — Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/46 — Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
    • A — HUMAN NECESSITIES
    • A23 — FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V — INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00 — Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДА С ПОНИЖЕННОЙ

ОПИСАНИЕ ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства шоколадной массы для получения темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью с применением эмульсии типа вода в масле.

Традиционные шоколадные продукты основе какао масла и сахара имеют энергетическую ценность от 530 до 580 ккал/ЮОг. Такие продукты не предназначены для употребления в пищу больными сахарным диабетом, а также лицами, придерживающимися диетического питания с ограничением количества потребляемых калорий.

Для снижения калорийности шоколадных продуктов принимались различные попытки заменить сахар менее калорийными сахарозаменителями, а часть какао масла — эмульсией типа вода в масле.

Из уровня техники известен способ производства низкокалорийного шоколадного продукта, содержащего шоколадную оболочку и начинку (см. патент США US5425957, 20.06.1995). Согласно способу готовят шоколадную композицию для оболочки, включающую какао масло, какао тертое, сухое молоко, мальтитол, ореховую пасту, ванилин, лецитин, аспартам, молочный протеин и полидекстрозу. Затем готовят шоколадную композицию для начинки, содержащую какао масло, какао тертое, сливочное масло, сухое молоко, мальтитол, ореховую пасту, ванилин и лецитин. После этого приготавливают эмульсию вода в масле, содержащую какао масло, эмульгатор, сорбитол и воду. Полученную эмульсию смешивают с шоколадной композицией для начинки. Шоколадную массу для оболочки темперируют, и формируют изделие, в виде шоколадной оболочки и размещенной в ней начинки.

Из уровня техники известен способ получения шоколадной массы для получения шоколада (см. Патент США US6165540, 26.12.2000), включающий приготовление эмульсии вода в масле, содержащей от 10 до 80 мас.% воды, 0,5-3% эмульгатора и какао-масло, и смешивание полученной эмульсии с расплавленным темным или молочным шоколадом. Калорийность получаемого молочного шоколада на мальтитоле, рассчитанная по представленной в примере к патенту рецептуре, составляет 384 ккал/ЮОг. Недостатком указанного способа является то, что полученный шоколад имеет слишком быстрое время таяния, т.е. не обладает удовлетворительной текстурой, присущей шоколаду, со стандартной калорийностью. Кроме того, указанный шоколад на мальтитоле не обладает достаточным уровнем сладости.

Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является способ получения шоколадной массы пониженной жирности (см. публикацию заявки США US20120177801, 12.07.2012), включающий приготовление эмульсии вода в масле, приготовление шоколадной композиции и смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией. Эмульсию готовят путем высокоскоростного перемешивания какао-масла, водной фазы, содержащей воду и водорастворимое вещество, и эмульгатора. В состав шоколадной композиции могут входить: сухое молоко, сахарозаменители, какао порошок, фрукты, орехи, частицы бисквита или конфет и красители. При этом конкретные составы шоколадной композиции в данном аналоге не раскрываются.

Общим недостатком известных аналогов, является то, что низкокалорийный шоколад, получаемый с использованием известной технологии имеет органолептические и физические свойства, которые далеки от свойств шоколада со стандартной калорийностью на основе сахара и какао-масла.

Задачей заявленного изобретения является устранение недостатков аналогов и разработка способа производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью (330 ккал/ЮОг и менее), имеющего физические и органолептические свойства наиболее близкие к шоколаду со стандартной калорийностью.

Техническим результатом заявленного изобретения является улучшение органолептических показателей, проявляющихся в выраженности шоколадного вкуса, отсутствии посторонних привкусов и послевкусия, натуральной сладости и текстуры шоколада, при одновременном снижении его калорийности. Кроме того, дополнительно достигается улучшение физических свойств, таких как: вязкость, предел текучести, степень усадки при кристаллизации и твердость готовой продукции.

Указанный технический результат достигается в заявленном изобретении за счет того, что способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью включает приготовление эмульсии вода в масле, приготовление шоколадной композиции и смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией, при этом

для получения шоколадной композиции

— готовят водный раствор эритрита,

— смешивают раствор с тертым какао,

— сгущают и кристаллизуют полученную смесь с получением крупки, содержащей, мае %:

тертое какао 15-25,

вода — не более 1,5,

— полученную крупку, смешивают с пищевыми волокнами, какао продуктами в виде тертого какао или какао масла, и, необязательно, сухими молочными продуктами, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

пищевые волокна 5-30

тертое какао 30-40 и/или какао масло 12-15

сухие молочные продукты 0-25

при этом смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%:

шоколадная композиция 80-95

Кроме того, указанный технический результат достигается в частных формах реализации первого варианта изобретения за счет того, что:

— для получения эмульсии вода в масле:

готовят водную фазу путем смешивания воды и водорастворимого вещества при следующем соотношении компонентов, мас.%:

водорастворимое вещество 10-50, растворяют эмульгатор в какао масле и вводят в полученную смесь водную фазу, при следующем соотношении компонентов мас.%

какао масло 20-80,

водная фаза 18-78,

подвергают смесь высокоскоростному перемешиванию до получения эмульсии с размером капель водной фазы от 0,1 до 1000 мкм;

— в качестве водорастворимого вещества используют по меньшей мере один компонент выбранный из группы, включающей полиолы, углеводы и растворимые пищевые волокна;

— в качестве полиолов используют глицерин или сорбит, в качестве углеводов — сахарозу или декстрозу, а в качестве растворимых пищевых волокон — пектин или целлюлозу

— в качестве эмульгатора используют по меньшей мере один компонент выбранный из группы, включающей лецитин, эфир полиглицерина, моно- или диглицерид, эфир сахарозы, эфир сорбитана;

— на этапе приготовления шоколадной композиции готовят водный раствор эритрита, содержащий 20-30 мас.% воды;

— на этапе приготовления шоколадной композиции перед смешиванием с какао тертым водный раствор эритрита нагревают до температуры 100-120°С;

на этапе приготовления шоколадной композиции сгущение смеси осуществляют в теплообменнике;

— перед смешиванием с эмульсией шоколадную композицию истирают до размера частиц 15-25 мкм;

— смешивание шоколадной композиции и эмульсии осуществляют при температуре шоколадной композиции 40-50°С;

— в качестве пищевых волокон для шоколадной композиции используют по меньшей мере один компонент выбранный из группы, включающей олигофруктозу, полидекстрозу, пектин, мальтодекстрин, инулин, агар, альгинат, каррагинан, целлюлозу, гуаровую камедь, ксантановую камедь и камедь рожкового дерева;

— получают темную шоколадную массу, содержащую сухой остаток какао- продуктов в количестве 40-44 мас.%; сухой остаток общего жира в количестве 22-27 мас.%, и влагу в количестве 1-11 мас.%; — получают молочную шоколадную массу, содержащую сухой остаток общего жира в количестве 21-25 мас.%, сухой остаток молочного жира в количестве 2-2,5 мас.% и влагу в количестве 0,5-11 мас.%;

— получают шоколадную массу с энергетической ценностью не более 330 ккал/100 г.

Заявленное изобретение направлено получение шоколадной массы для темного или молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью, в которой сахар заменен на композицию эритрита и пищевых волокон, а какао масло — на эмульсию типа вода в масле.

Под термином «шоколад с пониженной энергетической ценностью» подразумевается продукт, имеющий энергетическую ценность как минимум на 30% ниже чем у шоколада со стандартной калорийностью (530-580 ккал/100 г) на основе сахара и какао масла (см. Приложение 5 к техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки (TP ТС 022/2011)»). Предпочтительно, калорийность данного шоколада составляет не более 330 ккал/100 г.

Смотрите еще:  Какое правонарушение не относится к проступкам

Шоколад, получаемый с использованием заявленного способа обладает улучшенными физическими и органолептическими характеристиками, которые максимально приближены к свойствам шоколада стандартной калорийности. В результате потребитель испытывает вкусовые и эмоциональные ощущения, как при потреблении шоколада со стандартной энергетической ценностью, при этом получая значительно меньшее количество калорий.

Указанные свойства обеспечиваются за счет сочетания операций заявленного способа, а также состава получаемой шоколадной массы.

Согласно заявленному способу производят шоколадную массу, содержащую от

5 до 20% водной эмульсии на основе какао-масла, которая обеспечивает снижение калорийности получаемого продукта при сохранении его основных органолептических характеристик.

Уменьшение количества эмульсии ниже 5 мас.%, при использовании заявленной технологии, приведет к увеличению калорийности и ухудшению органолептических свойств продукта, выражающихся в снижении плавимости шоколада во рту. Увеличение количества эмульсии выше 20 мас.%, при использовании заявленной технологии, приведет к ухудшению физических свойств получаемого шоколада — потере усадки и характерного блеска.

Получение шоколадной композиции, включающей какао продукты, эритрит и пищевые волокна обеспечивает наиболее оптимальное сочетание натурального вкуса и низкой калорийности продукта.

Было установлено, что эритрит является единственным приемлемым сахарозаменителем для получения шоколада с низкой калорийностью, имеющего оптимальные физические и органолептические характеристики, поскольку он обладает следующими свойствами:

уровень сладости 0.7 (относительно сахарозы 1.0),

усиление сладости в сочетании с пищевыми волокнами (инулин, олигофруктоза и другие),

энергетическая ценность, равная нулю.

При этом, согласно заявленному изобретению, эритрит вводят в композицию в виде крупки, полученной из смеси раствора (сиропа) эритрита и какао тертого путем сгущения и кристаллизации. Указанная операция позволяет усилить вкусо- ароматические свойства продукта, в частности усилить шоколадный вкус, а также снизить охлаждающий эффект эритрита.

Введение в шоколадную композицию пищевых волокон в количестве 5-30 мас.% обеспечивает значительное уменьшение калорийности продукта, а также снижает охлаждающее действие эритрита, т.е. маскирует посторонние привкусы и послевкусия. Соотношение эритрита (крупки) и пищевых волокон, каждый из которых обладает более низким уровнем сладости, чем сахар, таково, что в комбинации в приведенных количествах они усиливают друг друга, тем самым обеспечивая получение сладости, не отличающейся от обычного шоколада.

Заявленный способ реализуется следующим образом.

Первый этап заключается в получении водной фазы для эмульсии. Для этого смешивают воду с водорастворимым веществом (или веществами), предпочтительно, в следующем соотношении, мас.%:

водорастворимое вещество 10-50 Далее на втором этапе из приготовленной водной фазы, какао масла и эмульгатора готовят смесь. Для этого эмульгатор растворяют в какао масле при температуре 60°С в течение 15 минут при умеренном перемешивании с помощью любого подходящего для этого оборудования. К полученной смеси добавляют водную фазу при температуре 50-60°С при умеренном перемешивании с помощью магнитной или механической мешалки. Добавление производят порциями, непрерывной струей или по каплям. Полученную смесь, перемешивают в течение 1 минуты. В результате получают тройную смесь содержащую, в мас.%:

какао масло 20-80,

водная фаза 18-78,

Третий этап включает получение из приготовленной на втором этапе тройной смеси эмульсии типа вода-в-масле с размером капель водной фазы от 0,1 до 1000 мкм с помощью любого аппарата, пригодного для подобных целей, например, высокоскоростного донного перемешивающего устройства при больших скоростях вращения. Процесс эмульгирования продолжается до достижения необходимого размера капель водной фазы (около 10 минут). Полученная таким способом эмульсия должна быть стабильна в течение времени, требующегося для дальнейшей ее обработки.

Четвертый этап может осуществляться параллельно с первым и вторым и заключается в приготовлении крупки на основе сахарозаменителя — эритрита и какао тертого. Для этого готовят водный раствор (сироп) эритрита при нагревании с содержанием воды, предпочтительно, от 20 до 30 мас.%. Раствор нагревают до 100- 120°С и смешивают с какао тертым. Полученную массу пропускают через теплообменник для сгущения, после которого содержание сухих веществ в смеси возрастает примерно до 99 мас.%. Одновременно с этим происходит формирование вкусо-ароматических свойств. После сгущения концентрированную массу загружают в кристаллизатор, в котором аморфная масса быстро преобразуется в крупку с мелкими кристаллами эритрита от 0.5 до 2 мм. Продолжительность пребывания массы в теплообменнике составляет 2-10 минут. Полученная крупка содержит, в мае. %:

тертое какао 15-25, вода — не более 1,5,

Крупку на основе эритрита и какао тертого используют при изготовлении шоколадной композиции на стадии смешения ингредиентов. Применение данной крупки в готовой шоколадной массе позволяет дополнительно снизить охлаждающий эффект эритрита при растворении.

На пятом этапе готовят шоколадную композицию. Для получения темного шоколада смешивают крупку, какао продукт и пищевые волокна, в следующем соотношении, мас.%:

пищевые волокна — 5-30

тертое какао 30-40

Для получения молочного шоколада смешивают крупку, какао масло, пищевые волокна и сухое молока, в следующем соотношении, мас.%

пищевые волокна 5-30

какао масло 12-15

сухое молоко до 25.

Смешивание производят, например в смесителе с винтовой мешалкой Далее полученную смесь истирают до размера частиц 15-25 мкм с помощью мельницы в течение необходимого времени.

На шестом этапе полученную на третьем этапе эмульсию типа вода-в-масле смешивают с разогретой до 40-50°С шоколадной композицией при перемешивании. Процесс смешивания проводят, например, в сборнике с винтовой мешалкой. Длительность процесса смешения определяется необходимостью получения гомогенной массы и может составлять от 1 минуты до 1 часа, в среднем 30 минут.

Последний этап включает в себя темперирование полученной массы для формирования кристаллов какао масла нужной кристаллической модификации, последующей отливки и формования с получением шоколада. Примеры реализации изобретения.

В соответствии с заявленным изобретением были приготовлены шоколадные массы для получения темного (примеры 1-3) и молочного (примеры 4-6) шоколада, составы и свойства которых приведены ниже в таблицах 1- 12. Пример 1. Темный шоколад

Таблица 1. Состав шоколадной массы

Таблица 2. Свойства шоколада

Сухой остаток какао продуктов, % 40.0

Сухой остаток общего жира, % 23.4

Энергетическая ценность, ккал/100 г 280

Пример 2. Темный шоколад

Таблица 3. Состав шоколадной массы

Таблица 4. Свойства шоколада

Сухой остаток какао продуктов, % 42.8

Сухой остаток общего жира, % 25.7

Энергетическая ценность, ккал/100 г 330 Пример 3. Темный шоколад

Таблица 5. Состав шоколадной массы

Таблица 6. Свойства шоколада

Сухой остаток какао продуктов, % 43.8

Сухой остаток общего жира, % 26.4

Энергетическая ценность, ккал/100 г 302 Пример 4. Молочный шоколад

Таблица 7. Состав шоколадной массы

Таблица 8. Свойства шоколада

Сухой остаток какао продуктов, % 23.2

Сухой остаток общего жира, % 21.9

Энергетическая ценность, ккал/100 г 280 Пример 5. Молочный шоколад

Таблица 9. Состав шоколадной массы

Таблица 10. Свойства шоколада

Сухой остаток какао продуктов, % 26.1

Сухой остаток общего жира, % 24.1

Энергетическая ценность, ккал/100 г 330 Пример 6. Молочный шоколад

Таблица 11. Состав шоколадной массы

Таблица 12. Свойства шоколада

Были проведены сравнительные исследования следующих образцов:

Образец 1 — темный шоколад, полученный из массы заявленного состава.

Образец 2 — молочный шоколад, полученный из массы заявленного состава. Образец 3 — молочный шоколад с мальтитолом, полученный из шоколадной массы согласно патенту US5425957 (аналог).

Образец 4 — темный шоколад с мальтитолом, полученный из шоколадной массы согласно патенту US6165540 (аналог).

Образец 5 — коммерческий шоколад темный со стандартной калорийностью, содержащий сахар, какао тертое, какао масло, лецитин, эмульгатор Е476, ванилин.

Образец 6 — коммерческий шоколад молочный со стандартной калорийностью, содержащий сахар, какао масло, сухое цельное молоко, какао тертое, сухое обезжиренное молоко, лецитин, эмульгатор Е476, ванилин.

Для определения органолептических и потребительских свойств продукта была проведена дегустация образцов шоколада.

В качестве дегустаторов выступали активные потребители шоколада (покупают шоколад не реже одного раза в неделю).

Дегустаторам предлагалось попробовать образцы шоколада и ответить на следующие вопросы.

1. Оцените потребительские свойства по шкале от 1 до 5, где 5 — очень нравится, 1 — совсем не нравится. Критерии оценки приведены в таблице 13.

Таблица 13. Критерии оценки свойств шоколада

Параметр Ощущения при Ощущения при дегустации дегустации на оценку 5 на оценку 1

1. Внешний вид Блестящая Матовая поверхность поверхность

2. Выраженность шоколадного яркий, безвкусный вкуса гармоничный

3. Наличие посторонних отсутствуют присутствуют привкусов/послевкусия

4. Степень сладости натуральная Приторная или недостаточно сладкая

5. Структура Твердая, с Мягкая,

характерным для «пластилиновая», шоколада рыхлая «щелчком»

6. Текстура легко плавится во Слишком быстро рту, гладкая плавится или тугоплавкая, наличие крупных частиц 2. Пожалуйста, сравните степень Вашей готовности к потреблению шоколада образцов N°l-6 по следующей шкале: «Точно буду употреблять», «Скорее буду употреблять», «Не знаю», «Скорее не буду употреблять», «Точно не буду употреблять».

Результаты дегустации приведены в таблицах 14 и 15 аблица 14. Средние оценки свойств образцов шоколада

Таблица 15. Мнения о готовности употребления шоколада

Мнение Образец Образец Образец Образец Образец Образец

305 298 395 384 550 550 кКал/ кКал/ кКал/ кКал/ кКал/ кКал/ ЮОг ЮОг ЮОг ЮОг ЮОг ЮОг

Точно буду 43% 41% 5% 3% 48% 45% употреблять

Скорее буду 35% 32% 14% 10% 29% 32% употреблять

Не знаю 12% 14% 16% 24% 7% 12%

Скорее не буду 7% 8% 48% 37% 13% 9% употреблять

Точно не буду 3% 5% 17% 26% 3% 2% употреблять Также проводились измерения физических свойств образцов шоколада: вязкости, предела текучести, степени измельчения, степени усадки и твердости.

Определение вязкости и предела текучести шоколадных масс проводилось на вискозиметре Anton Paar RhejlabQC с помощью программного обеспечения RheoPlus при 40 °С.

Определение степени измельчения проводилось с помощью микрометра.

Степень усадки определялась путем измерения размеров формы для отливки и размеров плитки через сутки после охлаждения.

Твердость определялась с помощью статического механического анализатора (TA-HD plus).

Таблица 16. Физические свойства образцов шоколада

Вязкость определяет степень густоты шоколада. Оптимальное значение вязкости для шоколада должно быть в пределах от 2 до 4. Как видно из таблицы 14 вязкость образцов N° 1,2 и 4 в целом близка к оптимальному значению. Образец N° 3 имеет слишком высокую вязкость.

Степень измельчения твердых частиц в шоколаде определяет органолептические свойства продукта: при средней степени измельчения выше 30 мкм ощущается крупитчатость шоколада. Все образцы соответствуют данному требованию, однако образцы N°l и 2 имеют большую степень измельчения. Предел текучести является важным технологическим параметром для шоколада и определяет его способность к течению. Образцы N°l и 2 имеют значительно лучшую текучесть чем, образцы N°3 и 4.

Степень усадки при кристаллизации должна быть больше 0,5%, чтобы отлитую плитку шоколада можно было легко извлечь из формы. Образцы N°l и 2 имеют достаточную степень усадки, в отличие от образцов N°3,4.

С учетом приведенных результатов дегустации и испытаний можно сделать вывод, что шоколад, полученный с использованием заявленного способа имеет значительные преимущества в части вкусовых и физических характеристик по отношению к аналогам.

Шоколад, полученный способами по патентам US5425957 (образец 3) и US6165540 (образец 4), не обладают гладкой поверхностью и характеризуются слишком быстрым таянием, т.е. текстурой не свойственной шоколаду со стандартной калорийностью (образцы 5 и 6). Кроме того, шоколад характеризуется наличием посторонних привкусов.

Шоколад по заявленному изобретению (образцы 1 и 2) имеет оптимальные внешний вид структуру и текстуру, и характеризуется натуральным вкусом, свойственным шоколаду со стандартной калорийностью (образцы 5 и 6), и одновременно с этим имеет меньшую общую калорийность (не более 330 ккал/100 г). Кроме того, данный шоколад имеет более близкие к шоколаду со стандартной калорийностью физические свойства: твердость, предел текучести и степень усадки.

Таким образом, заявленный состав шоколадной массы обеспечивает получение низкокалорийного шоколада с улучшенными органолептическими и физическими характеристиками.

Похожие статьи:

  • П 101 судебная практика Обзор судебной практики рассмотрения районными (городскими) судами Калининградской области дел, связанных с применением законодательства об обороте земель сельскохозяйственного […]
  • Доплата за стаж в 2019 Доплата к пенсии за стаж работы больше 35 лет в 2019 году Согласно федеральному законодательству, в 2019 году прибавка к пенсии за 35 лет стажа и больше не начисляется. В ряде случаев есть […]
  • Приказ 2 сброс Приказ Федеральной службы по экологическому, технологическому и атомному надзору от 10 июля 2006 г. № 675 “Об утверждении Инструкции об организации выдачи разрешений на сбросы загрязняющих […]
  • Приказ 51н 3101 2011 Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 31 января 2011 г. № 51н «Об утверждении национального календаря профилактических прививок и календаря профилактических […]
  • Хищение бюджетных средств в крупном размере За хищение бюджетных средств и средств государственных внебюджетных фондов могут установить уголовную ответственность Перечень преступлений против госвласти, интересов госслужбы и службы в […]
  • Звание ветерана труда архангельской области Присвоение звания "Ветеран труда" Обращение гражданина, которое стало поводом для подготовки статьи, касалось того, является ли награждение нагрудным знаком "Отличник Советской Армии" […]
Перспектива. 2019. Все права защищены.